El pasado 15 de febrero, nuestros compañeros y miembros de la Junta de QueRed, José María
Alonso y César Campo, participaron en la mesa redonda “EI queso en la restauración. Ayer, hoy
y mañana» moderada por D. José Luis Pérez (redactor jefe de El Diario Montañés). Este evento
formaba parte de las nuevas Jornadas del Queso organizadas por la Escuela de Hostelería IES
Fuente Fresnedo (Laredo).
En esta mesa redonda se trataron temas como como “la calidad del queso de Cantabria«, las
diferentes opciones y aplicaciones del queso en la gastronomía, la necesidad de formación de
los alumnos y trabajadores de sala o la puesta en valor de la producción de queso local”. Al
finalizar la mesa redonda, Ángel Luís Gómez, César Campo, César Ruiz y José María Alonso
guiaron una cata de quesos al alumnado del centro.
Los quesos de campo y artesanos, mejoran la oferta gastronómica
El presidente de QueRed, en su aportación a dicha mesa redonda, afirmó que «el cambio en
los últimos años es abismal. Nuevos quesos, más venta, más tipos, más puestos especializados,
quesos más fuertes. En particular estoy sorprendido con la respuesta que hemos tenido con la
apertura del ‘cheese bar’ de Santander. Tenemos una rotación de doscientos quesos, en su
punto óptimo, y el cliente valora la información que les das de cada queso y eso es porque
habitualmente no se ha hecho. Merece la pena dedicar tiempo y eso ha despertado también el
interés de algunos restaurantes que ahora se pueden dar cuenta que con un servicio de este
tipo no es necesario tener quesos enteros para poder ofrecer un buen producto».
César Campo defendió el factor diferencial del queso de campo y artesano, declarando que «es
necesario dar un valor añadido a la leche, que aquí es más cara de producir; hacer quesos
diferenciales; vender más queso a la hostelería; y convertir al queso es protagonista de grandes
platos de la mano de los cocineros».
Paradoja francesa aplicada a nuestros quesos
El consumo de quesos que hay en Francia es superior al de España. Este dato debería
revertirse, mediante el apoyo al consumo de quesos de calidad, como los quesos de campo y
artesanos elaborados en nuestras queserías. El queso es cultura, pero no sólo gastronómica,
sino etnográfica y medioambiental: se habló de la prevención de incendios mediante el
fomento de la ganadería extensiva. Una buena tabla de quesos debería estar presente en el
sector de restauración español.
¿Nos preocupa que el queso nos afecte negativamente en nuestra salud cardiovascular? La
paradoja francesa lo desmiente y un estudio centrado en la metabolómica del queso concluyó
que “el consumo de queso se relacionó significativamente con una reducción de los niveles
séricos de colesterol”.