Las pequeñas producciones llevábamos muchos años esperándolo y es que nos cuesta mucho trabajo en España, prestarle atención a las microempresas de la alimentación, a pesar de ser las que crean empleo en el medio rural, mantienen territorios, reavivan las tradiciones, etc, etc. Pero bienvenido es este real decreto, que sale a la luz 15 años después de que entrara en vigor la actual normativa sanitaria en Europa.
Este tema se llevó por primera vez al Congreso de los Diputados en 2013, gracias a la perseverancia y buen trabajo de José María Alonso, diputado por Cantabria que presentó dos Proposiciones No de Ley (PNL) instando al gobierno a que se aplicara la tan necesitada “flexibilidad”. Las dos PNL entendemos que han sido el germen del real decreto en el que posteriormente han contribuido a su fin, muchas organizaciones y profesionales. Alonso, antes de presentar la primera PNL, había participado en el Congreso Europeo sobre Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías que organizamos en 2012 desde FACEnetwork y la incipiente QueRed, y al que asistió Paolo Caricato, alto funcionario de la Dirección General de Sanidad y Consumo de la Comisión Europea. Básicamente Caricato vino a decirnos que la pelota de la flexibilidad estaba en el tejado de los estados miembros y que en nuestro caso, España no estaba haciendo los deberes. Fue por entonces cuando empezamos a dejar de echar la culpa a Europa y a responsabilizarnos de lo que no estábamos haciendo aquí.
En los últimos seis años que han precedido la publicación de este real decreto, la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas no ha parado de trabajar con las administraciones estatales y autonómicas y se han mejorado normas y su aplicación. Por ello, este real decreto no introduce apenas nada nuevo para las queserías de campo y artesanas, porque ya ha sido desarrollado previamente. No obstante, QueRed también ha participado activamente en su desarrollo, aportando alegaciones, en las tres ocasiones en las que se nos ha pedido opinión, en julio de 2016, marzo de 2017 y febrero de 2018. Y por voluntad propia cada vez que lo hemos estimado necesario, que han sido varias ocasiones, la última en septiembre de este año.
A continuación vamos a hacer un repaso a los apartados que más incumben a las queserías de campo y artesanas, incluyendo a mataderos y salas de despiece, ya que el 70% de queserías asociadas a QueRed, tienen su propia ganadería (queserías artesanas de campo).
Este real decreto beneficia especialmente a pequeños mataderos y salas de despiece de vacuno, ovino y caprino, al excepcionarles del cumplimiento de una serie de requisitos. Dichas exigencias además de ser costosas, no son necesarias para garantizar la seguridad alimentaria y restando rentabilidad económica a este tipo de establecimientos. Las nuevas reglas, suponen un paso necesario para la reapertura de los mataderos municipales que fueron cerrados en las últimas décadas. El cierre dejó desamparados a ganaderías y carnicerías y en cierta medida también a consumidores, que se quedaron sin poder optar a carne producida localmente. Con este RD, se posibilita dicha reapertura o la creación de mataderos móviles o fijos que también podrían estar en la propia explotación, ya que no hay norma sanitaria que lo impida. Ahora bien, deben poder ser rentables y para ello, uno de los criterios que ayudarán a esa rentabilidad es que se faciliten las cosas y se monten sin grandes inversiones, bien diseñados, ajustándose a las necesidades, disponiendo de los estrictamente necesario para garantizar la seguridad alimentaria. Y no hay que asustarse, esta norma no supone un regreso al pleistoceno, ni es algo tan extraordinario y revolucionario, muchos países vecinos lo regularon hace años y todo marcha correctamente.
Los mataderos que podrán acogerse, son aquellos que sacrifiquen no más de 40 Unidades de Ganado Mayor (UGM) a la semana y un máximo de 2000 UGM por año. En las islas podrá llegar a 50 UGM semanales y 25000 UGM anuales. En el anexo I del real decreto se especifican las equivalencias.
Los animales que se sacrifiquen y despiecen en este tipo de establecimientos, podrán ser comercializados en todo el territorio de la Unión Europea. No se restringe el comercio, lo cual es una buenísima noticia, porque no hay razón sanitaria para limitar la venta de un alimento que sí o sí, tiene que salir al mercado con todas las garantías sanitarias. Es algo que venimos reivindicando desde QueRed y que siempre hemos transmitido en las distintas alegaciones realizadas al Proyecto de Real Decreto. Limitar el lugar de venta de un alimento, no responde a una razón sanitaria, porque igual de segura tendrá que ser la carne que le vendamos a un vecino, que la que podamos llevar a otra comunidad autónoma o país.
Respecto a las aves y lagomorfos (conejos, liebres), se podrán sacrificar en la propia explotación, lo cual es una buena noticia para el bienestar animal y la economía de las ganaderías que desean cerrar el círculo y llegar directamente al consumidor. Sin embargo la carne se podrá comercializar sólo en un radio de 100 kms y esto no es tan positivo. En este caso los productores pierden la libertad de poder vender donde quieran, a pesar de tratarse de una carne sanitariamente segura.
No entramos en otros sectores como la caza, huevos, la recolección en el campo, o la comercialización de la carne de lidia.
Este real decreto beneficia poco a las queserías de campo y artesanas. Sólo nos concierne en un punto de forma consecuente, el de la venta de leche cruda, y la verdad es que salimos mal parados. Se sigue prohibiendo a las ganaderías la venta de leche, algo que no conseguimos entender y que no tiene explicación lógica. Y se regula la venta desde queserías o lecherías con registro sanitario. En este caso, la norma exige más controles que los propios reglamentos europeos, dejando una vez más a los productores españoles en clara desventaja respecto a la mayoría de europeos. Además, desde un punto de vista sanitario, dichos controles no aportan mayores garantías y así lo hemos hecho saber en las diferentes rondas de alegaciones y que traemos a continuación:
Para vender leche cruda será indispensable disponer de Registro General Sanitario y además habrá que cumplir los siguientes requisitos:
(*)Media geométrica observada durante un período de dos meses, con un mínimo de dos muestras al mes.
(**) Media geométrica observada durante un período de tres meses, con un mínimo de una muestra al mes, a menos que la autoridad competente especifique otra metodología para tener en cuenta las variaciones estacionales de los niveles de producción.
En el primer borrador que tuvimos en nuestras manos del proyecto de real decreto, se incluía la posibilidad de venta de leche desde las ganaderías. Fue una noticia que nos llenó de esperanza. La decepción vino con el segundo borrador en el que el Ministerio de Agricultura había tachado de un plumazo este derecho negado a las ganaderías españolas. Hay que tener en cuenta que Agricultura es responsable de la sanidad de la producción primaria, como es el caso de la leche, y que AESAN es responsable de la sanidad de los transformados. En el caso de la leche, AESAN lo autoriza para sus establecimientos, sin embargo Agricultura, responsable de sus ganaderías, lo prohíbe. Esto es algo que no conseguimos comprender de modo alguno. ¿Significa que no nos fiamos de nuestras ganaderías? ¿O bien no nos fiamos de cómo controlamos la sanidad en producción primaria? ¿O bien es que no queremos entender lo que la ciencia nos está diciendo? ¿O no tenemos en cuenta el esfuerzo y profesionalidad de veterinarias y ganaderos que han hecho que podamos disfrutar hoy en día de la mejor sanidad que tuvieron los rebaños en la historia? ¿O es una mezcla de todo? ¿O hay más cosas que desconocemos? Hemos preguntado en varias ocasiones a Agricultura, cuál es la razón de prohibir a las ganaderías la venta de leche para consumo, pero a día de hoy seguimos sin respuesta.
Las queserías de campo y artesanas no se benefician especialmente con este real decreto porque disponemos de las herramientas necesarias para que la norma se aplique de forma adaptada. Una de ellas es el documento que la AESAN consensuó con las CC.AA. y QueRed, el “Documento para la mejora de la aplicación del Paquete de Higiene en las queserías de campo y artesanas”; y otra herramienta importante es la Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de quesos y lácteos artesanos, propiedad de la Comisión Europea y FACEnetwork.
No es que vayamos de sobrados, pero es cierto que desde que QueRed se creó en 2013, no hemos parado de trabajar en estos temas. SIN EMBARGO, una cosa es disponer de las herramientas, incluyendo a este real decreto entre ellas, y otra bien distinta es que su aplicación se haga correctamente. Y aquí QueRed y las queserías de campo y artesanas tenemos también algo de experiencia. Nos seguimos enfrentando a problemas en las auditorías, controles y autorizaciones de registro sanitario, a pesar de disponer de instrumentos que dejan las cosas claras, simplemente porque el control oficial las desconoce o a veces, porque no se quieren tener en cuenta. No siempre es así, pero muy a menudo. Hemos enviado cartas, nos hemos reunido en varias CC.AA., organizado y participado en varios talleres con AESAN y las CC.AA., impartido formación en algunas CC.AA., pero no es suficiente. Por tanto, tan importante o más que la publicación de este real decreto, será la formación del control oficial para que puedan aplicar correctamente las normas, para que se adentren en formas de producción distintas a la imperante industrial y conocer que hay otras formas de producir alimentos seguros. Es algo que venimos también demandando desde QueRed, con mucho esfuerzo y poca repercusión. Aquí tienen también un papel fundamental las facultades de veterinaria, farmacia, higiene de los alimentos, etc. Hay que formar al alumnado en los modelos artesanales de producción. Hoy en día este modelo de elaborar alimentos, está completamente ausente en las aulas.
Este punto, el de la formación al control oficial, será un segundo parto, que esperemos venga de forma “natural”.
Para facilitar la labor del control oficial, vemos necesarios documentos de orientación que ayuden a interpretar correctamente el Reglamento 852/2004, en los diferentes sectores. En las queserías de campo y artesanas, ya lo tenemos, pero no existe en otros. Para ello, QueRed está colaborando con otras organizaciones en la creación de una plataforma estatal que pueda representar a estos otros sectores, como el de la carne, las frutas y verduras. El primer objetivo que se ha marcado la incipiente plataforma, ha sido precisamente trabajar en estos documentos de orientación, de forma conjunta con AESAN y las CC.AA. Este trabajo va a ser fundamental para ir hacia una correcta aplicación del nuevo real decreto y para que se haga de forma armonizada en todo el territorio español.
Este ha sido nuestro repaso a una norma que supone un paso importante para la flexibilización, que necesitará mejoras, y que sobre todo tendrá que ir acompañado de formación al control oficial y de documentos de orientación para que su aplicación sea correcta y armonizada en todo el territorio del Estado Español. Esperamos que así sea.