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↑ Foto: Filipe Martins Pereira

La Caída de un mito: el carné de manipulador de alimentos

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Nuestra legislación nacional establecía en el R.D. 202/2000, las normas relativas a los manipuladores de alimentos, y entre ellas se encontraba la responsabilidad de las empresas del sector alimentario para desarrollar programas de formación en materia de higiene de los alimentos, a la vez que se reservaba a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. Anterior a esta norma, en el R.D. 2505/1983, la responsabilidad para formar y expedir los carnés de manipuladores de alimentos, recaía en las autoridades competentes.

En dicho R.D. 202/2000 se contemplaba que los programas de formación se debían desarrollar y, en su caso, impartir por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. El carné de manipulador de alimento era expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada. Este Real Decreto, tuvo desarrollo complementario en las distintas comunidades autónomas para regular el procedimiento y condiciones de autorización de las empresas o entidades autorizadas.

Desde la entrada en vigor del paquete de higiene, y más concretamente, del Reglamento (CE) Nº 852/2004, el marco normativo varió sustancialmente.

La novedad principal es que toda la responsabilidad sobre la formación en materia de higiene alimentaria recae sobre las empresas del sector alimentario y no se contempla ni se reserva potestad alguna en esta responsabilidad, para las autoridades competentes.

Otra novedad que introduce el reglamento comunitario es la obligación de recibir formación sobre riesgos sanitarios para el personal que se dedique a la producción o manipulación de productos primarios de origen animal, leche cruda en nuestro caso, incluyendo las operaciones de ordeño, almacenamiento en explotación, transporte y descarga de leche cruda. Este reglamento, en su capítulo XII habla específicamente de la formación de los manipuladores de alimentos. Se establece la obligación de los operadores de empresa alimentaria (quesería, explotación de ordeño, etc.) de garantizar y supervisar la formación de todo el personal manipulador, de acuerdo con su actividad laboral. Además, los responsables de desarrollar y mantener los procedimientos de autocontrol basados en los principios del APPCC deben haber recibido formación específica sobre los principios del APPCC. De esta manera, los responsables del diseño de los planes de autocontrol (propio quesero, empresa externa, etc.), deben demostrar que tienen formación específica sobre los principios del APPCC, la cual no es obligatoria para el resto del personal, siendo suficiente disponer de conocimientos con arreglo a la actividad concreta que realiza.

En diciembre de 2016 se publicó la Directiva 2006/123/CE, relativa a los servicios en el mercado interior, que se transpuso a nuestra legislación mediante el R.D. 109/2010. Se trataba de establecer un auténtico espacio europeo común sin fronteras, con libertad de prestación de servicios y el libre establecimiento de empresas. Con esta normativa, se derogó el citado R.D. 202/2000, porque su contenido entraba en contradicción con este propósito de eliminar barreras, permisos y autorizaciones previas al inicio de actividades económicas. En concreto, se suprimió la necesidad de autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes, para las entidades formadoras de manipuladores de alimentos, es decir, ya no es necesario realizar la formación con una empresa formadora autorizada por nadie. También se suprime la necesaria autorización previa de los programas a impartir por dichas entidades formadoras de manipuladores.

Resumiendo, tras la entrada en vigor del Reglamento (CE) Nº 852/2004 y del R.D. 109/2010, desaparece el llamado “carné de manipulador”, o la necesidad de realizar cursos específicos, ni es obligatorio demostrar que se ha asistido a curso determinado presentando títulos o certificados. No es obligatorio acudir a entidades formadoras autorizadas, y cada empresa decidirá, en el contexto de su autocontrol, el tipo, forma, duración y contenido, de la formación en materia de higiene alimentaria, que sus trabajadores manipuladores de alimentos deberán tener y aplicar.

Lo único obligatorio es demostrar que se dispone de conocimientos suficientes en materia de higiene alimentaria, aplicando los conocimientos que se hayan adquirido mediante cursos por internet, charlas, lectura de manuales, explicaciones por parte de otro compañero o personal del sector o de la propia empresa, etc.

Todo ello, sin contar el curso obligatorio de tomador de muestras que los R.D. 1728/2007 y 752/2011, establece para los operadores del sector lácteo de leche cruda de vaca, cabra y oveja. Como sabéis, QueRed sigue trabajando para suprimir la obligatoriedad de este curso a las queserías artesanas y de campo e incluir la formación para la correcta toma de muestras en cursos más completos y adaptados a la realidad de este tipo de establecimientos.