Por José Luis Martín Martín, martinafinador@gmail.com
Después de leer las pequeñas historias que Yuri Millares describe en su libro de Quesos y Ganados de Gran Canaria, no puedo por menos que emocionarme, pues me evoca recuerdos de mi época de ganadero-quesero.
Estas historias se asemejan a la de muchos ganaderos que aún practican la trashumancia, llevando sus ganados y enseres a otras zonas más húmedas para aprovechar los pastos.
Parece como si hubiera un destino inexorable en cada uno de ellos, y así como en las migraciones anuales de las aves que se mueven por un instinto colectivo en busca de comida, en cada historia de este libro existe una “llamada” que indica a cada uno lo que tiene que hacer a lo largo del año: para Pepe el de Pavón y su esposa Ana María la celebración de la Navidad coincide con la trashumancia del ganado hacia Cueva Nueva, en busca de nuevos pastos; para Fermín Guedes el sonido de sus cencerras le indica si va a haber lluvia.
Todo ello tiene grandes connotaciones sociales (se crean vínculos afectivos), ecológicas (se renuevan los pastos), sanitarias (los animales están más sanos) y emocionales (el amor a los animales y a la tierra)
A todos nuestros amigos de QueRed debo decirles que esta profesión es dura (se trabaja los 365 días del año), está mal considerada socialmente (ignorancia, poca formación) y económicamente da para “ir tirando”.
La primera y última afirmaciones son ciertas, pero si uno ha tenido la experiencia de convivir con ellos, aunque sea unos pocos días, habrá podido comprobar que existe una gran sabiduría, expresada en una filosofía de vida y una riqueza cultural tan rica en matices, que nos puede llegar a sorprender. Su rico vocabulario, compuesto por infinidad de palabras y expresiones que definen con exactitud cada detalle, una situación determinada, o una sensación subjetiva o intuición.
Frases como: “comida no hay pero la tierra está parida”, dan a entender que no hay por qué preocuparse pues la lluvia ha “preñado” la tierra y en cuestión de pocos días saldrá la hierba; “las cencerras están destempladas pero si mañana llueve se ponen como guitarras, muy claras”; el contacto con la naturaleza agudiza los sentidos y se llega a percibir sensaciones que son muy difíciles de constatar por métodos científicos, pero que son una realidad para ellos y les marcan las pautas a seguir en la vida cotidiana.
Si nadie lo remedia, esta forma de vida está condenada a la desaparición, y con ella toda una cultura ancestral. Ello nos obliga a reflexionar sobre la situación actual de la inmediatez, la comodidad, el éxito a toda costa, que nos está haciendo perder el norte y, con ello, toda una serie de valores que nos proporcionaban una cierta seguridad y no costaban dinero. Esa pérdida de identidad nos hace más inseguros y menos felices.
Pero, quiero transmitir una visión optimista y llena de vitalidad, ya que los quesos artesanos de Gran Canaria son un canto al futuro para nuestro paladar. Posiblemente no exista en el país, ni creo en el mundo, tantas miniqueserías artesanales ni tanta variedad como en esta isla.
Al existir los tres tipos de leche y diferentes climas, nos encontramos con quesos muy distintos de textura y sabor: desde los tiernos y textura semidura de cabra de la zona sur-este hasta los cremosos y blandos del norte, de oveja y vaca, teniendo como buque insignia el afamado Flor de Guía, una joya gastronómica que pronto hará realidad su certificación como Denominación de Origen.
El mundo del queso vive una revolución semejante a la del vino hace 20 años. Existen dos caminos: el queso de la uniformidad, la apariencia y la mediocridad, correctamente elaborado, gracias a una tecnología sofisticada, grandes conocimientos y alto presupuesto; y el queso de autor, el de pastor, el que certifica la autenticidad de la leche y el territorio, y el saber hacer, heredado de generaciones anteriores. Cada uno tiene su cuota de mercado y sus medios para darse a conocer: uno necesita la televisión para impactar y el otro el boca a boca, a través del cliente fiel que entiende que detrás de cada uno de estos quesos hay unas personas, unos pastos, un ganado, una cultura concreta y, sobre todo, una manera de hacer las cosas con cariño.
Considero que antes de conquistar el mercado nacional o internacional, hay que conquistar el mercado local y darse a conocer mediante presentaciones, catas, conferencias, etc.
Creo que un buen queso no es fruto de la casualidad sino una consecuencia del saber hacer: el manejo y cuidado del ganado y la maestría del quesero/a que pone todos sus conocimientos, atención y cuidado para obtener un producto único.
Siempre digo que “un queso es la suma de muchos pequeños detalles”, a lo que añadiría “y de muchas pequeñas historias”
A todos nos corresponde, pues, preservar y potenciar este rico patrimonio alimentario y gastronómico que forma parte de nuestra cultura y de nuestras señas de identidad.
Mi dedicatoria va dirigida especialmente a toda esa gente que se empeña en la noble tarea de estimular todos nuestros sentidos, no solamente el del gusto.
El queso está servido: que disfruten con pasión y lo compartan con generosidad.