Del 16 al 18 de noviembre, se celebra en San Sebastián, el International Cheese Festival. El objetivo del festival es promover y fortalecer las vocaciones productivas vinculadas con la producción del queso artesanal, impulsando en conjunto nuestra cultura, gastronomía y turismo. Coincide con la celebración del «World Cheese Award», el concurso internacional de quesos más famoso del mundo que reunirá a más de 3.000 quesos de todo el mundo.
Participan en el festival productores y artesanos de España y de otros países, cocineros reconocidos a nivel internacional, universidades y empresas de la industria del queso, de la gastronomía y del turismo.
QueRed participa en varios eventos, pero estamos especialmente contentos con nuestra participación en el Gazta Market (Mercado de Pastor), en un stand que compartirán varios de nuestras queserías bajo el paraguas de la asociación, durante los tres días del festival. Las queserías que nos acompañan son las siguientes:
Quesos elaborados por Marina, exclusivamente con la leche de las cabras de la propia ganadería, en un pueblecito del norte de Extremadura en Tierras de Granadilla. Interesante variedad de productos, todos de leche cruda, sin aditivos y con cortezas naturales comestibles.
Rodolfo elabora un queso láctico de leche cruda de cabra de raza Florida, autóctona del Bajo Guadalquivir, criada en extensivo. Se elabora directamente después del ordeño. Es un queso no prensado y de corteza natural enmohecida al que sólo se le pone leche, algo de cuajo, sal y mucho mimo.
Angel y Anihoa elaboran con leche procedente de su rebaño de ovejas Karranzanas de la variedad Cara Rubia y Cara Negra, esta última en peligro de extinción. Su alimentación básica es la hierba fresca de las montañas de Karrantza Harana que contribuyen a la riqueza, afrutamiento y aroma de este queso de temporada. Raza, pasto y conciencia son los factores principales que les conectan con los sabores de su Ama Lur, madre tierra.
Pilar Blanco Gutiérrez es la responsable de Praizal, quesería situada en Jabares de los Oteros (León). Vinculada a una granja familiar de ovejas, origen de la leche de calidad con la que produce sus quesos. La elaboración se basa en la leche cruda de oveja, que conserva la intensidad de aroma y sabor característico de los quesos naturales. En la maduración y el afinado se cuida diariamente la formación de la corteza con la flora natural del medio.
Salvatore de quesería Zucca
En el corazón de Castilla, rodeados de pinos, han situado Salvatore y Ana su pequeña producción artesanal de quesos de pasta hilada, técnica apenas utilizada en nuestro país. Este proceso de hilado les permite crear formas originales y texturas atractivas a partir de la leche de ovejas de su entorno. Dan rienda suelta a la creatividad, conjugando saber artesano y mucha dedicación para ofrecer quesos verdaderamente especiales.
El queso de Acehuche (Cáceres) se elabora con leche cruda de cabra de razas retinta, verata y otros cruces más lecheros. Tiene una pasta ligeramente prensada, textura muy cremosa, mantecosa al paladar y sabor intenso y largo en boca. Los lavados y cuidados aplicados durante el proceso de maduración generan la tonalidad amarillenta-anaranjada de su corteza y un cierto aspecto pegajoso que le confiere su acusado olor, ligeramente pútrido, que imprime una personalidad única al queso y un sabor inigualable.
Con unos ingredientes naturales y de calidad tales como la “leche de cabra del Tiétar”, obtenida diariamente de las diferentes cabañas de la Sierra de Gredos, extractos de cuajos naturales, y un proceso de elaboración cuidado e íntegramente artesanal nacen sus productos, alimentos saludables y con unas propiedades organolépticas apreciadas por los paladares más exigentes. Cuentan con toda una gama de quesos frescos, madurados en cava con flora natural, ahumados, cremas, yogur batido y postres lácteos.
La familia Toro Alonso se dedica a la crianza selecta de las ovejas, comenzando por la selección de pastos naturales para el alimento del ganado. Obtienen excelentes corderos y leche con grandes cualidades nutritivas. Para poder continuar con el esmerado trabajo, la familia ha creado su propia quesería, donde culminan los esfuerzos realizados por varias generaciones. El queso es de leche cruda de oveja procedente exclusivamente de la ganadería, sin ninguna clase de aditivos ni mezclas.
Se trata de una pequeña empresa familiar de cuarta generación de queseros, situada en Bejes (Cantabria), en pleno Parque Nacional de Picos de Europa. Producen de manera totalmente artesanal quesos de leche cruda de vaca, de cabra, de oveja, y sus mezclas, proveniente de ganaderías selectas de la Comarca de Liébana. Los quesos los maduran en grutas naturales del macizo calcáreo de Picos de Europa. Sus quesos han sido premiados en varios concursos internacionales y están acogidos a las DOPs Picón-Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana.
Otras queserías asociadas a QueRed que también estarán en el Gazta Market con sus propuestas son: Saskagoin (Guipúzcoa), Castrum Erat (Badajoz), Pajarete (Cádiz), Sánchez Hidalgo (Badajoz), Hermanos Peña (Córdoba), Moncedillo (Segovia), Biografía Montesdeoca (Tenerife), Cortes de Muar (Pontevedra), Vega de Tordín (Asturias), Campo Capela (Coruña), Mas del Tano (Huesca), Muntanyola (Barcelona), Artefor (Barcelona), Quesería los Payuelos (León), Marqués de Mendiola (Madrid), Rey Silo (Asturias), Pepe Bada Queso Teyedu (Asturias), Cerrucos de Kanama (Toledo), Quesos La Rueda (Albacete), Quesería Finca Pascualete (Cáceres) y Finca de Uga (Lanzarote).
También participará en el Festival uno de nuestros patrocinadores, Martín Afinador, que tendrá su stand en la Zona de Feria, presentará su selección de quesos afinados y su catálogo de servicios de -consultoría/asesoría a empresas del sector, talleres y cursos dirigidos a profesionales y particulares que quieran adentrarse en el mundo del queso. Complementado con otros servicios como la distribución, exportación y sus propuestas dirigidas a restauración como cáterings, catas y formación específica.
Leartiker, una de nuestras organizaciones patrocinadoras, presentará un proyecto transfronterizo con Francia muy interesante que busca incentivar la innovación y el desarrollo del sector quesero artesano en las regiones vecinas. Será el jueves de 15:00 a 16:00.
En el espacio «Experimentando con», José Luis Martín ofrecerá una clase maestra y degustación de «quesos elaborados con leche cruda curda» el miércoles 16, de 15:00 a 16:00. Pascual Cabaño, nos sorprenderá con «los sueños azules de Rey Silo y José Andrés» el jueves 17 de 15:00 a 16:00. También nuestra socia simpatizante, Guillermina Sánchez nos hará una cata guiada de maridaje de espumosos con quesos internacionales, el viernes 18 de 16:00 a 17:00.
Durante el Foro Internacional del Pastoreo del jueves 17, Remedios Carrasco (Coordinadora de QueRed) presentará junto a María Jesús Jiménez (Presidenta de QueRed y Premio Internacional Slow Food a la Resistencia Quesera) la proyección del vídeo ganador del «1er Concurso Europeo de Queseros Noveles» organizado por FACEnetwork.
Durante el International Cheese Festival, la organización, World Cheese Awards, otorgará el premio al mejor queso del mundo del campeonato más importante en su modalidad.
Sin duda una cita ineludible para degustar quesos de los 5 continentes, poder comprar y disfrutar de quesos europeos elaborados con leche cruda, asistir a las presentaciones y conferencias técnicas en los espacios “Experimentando con”, “Historias del Queso”, “Ciencia del Queso”. O también hacer contactos con expertos que trabajan y promueven la cultura del queso a nivel mundial.
¡Nos vemos en Donosti!
Antonio Álvarez
Socio Simpatizante de QueRed
Desarrollo de Negocio Martín Afinador