A veces, cuando los profesionales de un sector alcanzan un nivel de excelencia alto, resulta complicado encontrar mecanismos de actualización e innovación para diversificar o mejorar sus producciones.
En el caso del sector lácteo y en particular, para las queserías de campo y artesanas, en España contamos con algunos centros punteros que, de forma constante, investigan en aspectos productivos del sector y se orientan hacia la solución de problemas que le surgen en su actividad cotidiana. Así, cabe resaltar la actividad del Centro Tecnológico Leartiker así como la de Laboratorios Arroyo. Ambas entidades, además de contribuir económicamente para el funcionamiento de QueRed, son colaboradores habituales, apoyando activamente las iniciativas que se van poniendo en marcha.
Estas entidades cuentan con un programa formativo anual dirigido al sector quesero en general, abordando los diferentes niveles de experiencia y conocimiento (desde la iniciación hasta la mejora de los procesos), así como un amplio abanico de especializaciones para las queserías que cuentan ya con una importante trayectoria.
Por ejemplo, el pasado mes de marzo se desarrolló el curso de Elaboración de pastas blandas en las dependencias de Leartiker, en Markina-Ximein. En él se dieron cita diferentes profesionales del sector en busca de una vía de diversificación productiva y futuros queseros. Durante el curso se profundizó en las particularidades físico-químicas del proceso de elaboración de las pastas blandas, los microorganismos (levaduras, mohos y bacterias) a tener en cuenta en función de los objetivos perseguidos (características organolépticas, texturas, aspecto, etc.) y las variables fundamentales con las que se puede jugar para lograr el producto deseado. Dado el carácter eminentemente práctico del curso, los participantes pudieron experimentar directamente el proceso de elaboración al completo, logrando asimilar todos estos conocimientos de una forma sencilla, amena y cercana. El curso finalizó con una cata de productos a través de la cual se consolidaron los conocimientos adquiridos mediante la experiencia sensorial.
Resaltar, por su importancia, que de las 10 personas que participaron en el curso, tan sólo dos todavía no formaban parte de QueRed y, tras compartir la experiencia con los demás alumnos, ahora podemos contar con su apoyo en la misma. Esto, una vez más, pone de manifiesto la necesidad de vertebrar el sector mediante la cohesión de sus miembros (y futuros miembros y simpatizantes) en aras de una mejora de sus condiciones y para visibilizar su labor y el valor añadido de las producciones de campo y artesanas.
En los próximos meses estas entidades colaboradoras de QueRed llevarán a cabo diferentes cursos orientados al sector, entre ellos el Curso básico de elaboración quesera de Laboratorios Arroyo, o el Curso de afinado de quesos que se desarrollará en Leartiker. Iremos informando puntualmente de todas estas convocatorias a través de nuestra web.
Redactado por: Lucía Sáez