↑ Foto cedida por Lácteos Mare-Nostrum

Es legal hacer queso fresco con leche cruda

Publicado por :
Publicado el :

ES LEGAL, si cumples los criterios. NO ES LEGAL, si los incumples

¿Cuáles son dichos criterios?

  • En vaca o búfala:
    • Tener rebaño oficialmente indemne de tuberculosis, e
    • Indemne u oficialmente indemne de brucelosis, y
    • Tener una media geométrica móvil* de gérmenes a 30ºC (por ml) de menos o igual a 100.000 observada durante un período de dos meses, con dos muestras, por lo menos, al mes, y
    • Tener una media geométrica móvil* de células somáticas (por ml) de menos o igual a 400.000 observada durante un período de tres meses, con una muestra, por lo menos, almas, salvo que la autoridad competente establezca otra metodología que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de producción.
  • En oveja o cabra:
    • Ser indemne u oficialmente indemne de brucelosis, y
    • Tener una media geométrica móvil* de gérmenes a 30ºC (por ml) de menos o igual a 500.000 observada durante un período de dos meses, con dos muestras, por lo menos, al mes.
    • En caprino, si se mantiene juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deberá ser sometido a una inspección y a un control antituberculoso.

*Las medias geométricas móviles suelen venir calculadas en los resultados de las analíticas que realizan en las explotaciones lecheras a través de los controles conocidos como «Letra Q».

¿Hay que cumplir otros criterios?

Además la quesería tendrá que cumplir el resto de exigencias sanitarias comunes a todos los productores lácteos independientemente del tipo de leche que usen. En la sección de «documentación» encontrarás más información sobre dichos controles.

Por tanto, según los datos epidemiológicos de brucelosis y tuberculosis en España y las medias geométricas móviles de gérmenes a 30ºC y células somáticas en vacuno, podemos decir que un porcentaje cercano al 100% de queserías de campo y artesanas españolas están en disposición legal de elaborar lácteos a base de leche cruda de maduración inferior a los 60 días.

Referencias: Reglamento (CE) nº 853/2004, anexo II, sección IX, capítulo I y documento de interpretación de la autoridad competente estatal española (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) en el último párrafo.