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↑ Foto: Slow Food

Curso Quesos y queseros: una nueva visión de la calidad

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Este es el primer curso de una ronda dedicada a mejorar el conocimiento de las queserías y quesos de campo y artesanos y a situarlos en el nuevo contexto social de consumo

¿Por qué este curso?

Corren nuevos tiempos y los hábitos de consumo también evolucionan. Dejamos atrás los años de la compra física en grandes superficies y volvemos a las tiendas de barrio, a la cercanía con los productores, a la necesidad de conocer mejor lo que se come y cómo se produce. En este nuevo panorama, los quesos de campo y artesanos recobran protagonismo aunque no siempre estamos preparados para transmitir lo que realmente hacemos, que en definitiva es lo que el nuevo consumidor anda buscando. Por ello, lanzamos esta ronda de cursos con el fin de mejorar nuestra forma de transmitir lo que somos y lo que hacemos.

En este primer curso trataremos las siguientes cuestiones:

¿Qué información debemos transmitir para poder valorar un queso de campo y artesano?, ¿Cómo se cata un queso?, ¿Qué nociones debemos tener para iniciarnos en el análisis sensorial?, ¿Son exclusivamente las sensaciones organolépticas las que importan a la hora de valorar un queso de campo y artesano?, ¿Qué busca el nuevo consumidor en este tipo de producciones?, ¿Qué aspectos podemos y debemos transmitir los queseros de campo y artesanos?

Programa

9.15-9.30             Recepción

9.30-9.40             Presentación 

9.40-11.10           Introducción al Análisis sensorial

Se verán aspectos teóricos básicos del análisis sensorial y se acompañarán de una parte práctica con la cata de dos quesos, uno de cuajada láctica y otro de cuajada enzimática

11.10-11.40          Pausa con presentación organoléptica de varios quesos

Se mostrarán las fichas organolépticas descriptivas de los quesos catados previamente y de los que se van a presentar a continuación

11.40-13.40          Otros aspectos no visibles de los quesos de campo y artesanos

Se presentarán aquellos aspectos que van más allá de las sensaciones puramente organolépticas,  que aportan valor y hacen genuinos a los quesos de campo y artesanos

13.40-14.30          Degustación y debate

Ponentes y participantes dedicarán este tiempo a aclaraciones e intercambio de ideas, mientras se degustan los quesos presentados durante la mañana

A quién va dirigido

El curso ha sido diseñado para queseros de campo y artesanos, preferentemente.

Profesorado

www.jccm.es

Luis Herrero, es Ingeniero Técnico Agrícola y Licenciado en Tecnología de los Alimentos, aunque lo más importante ha sido la gran labor realizada en pro de la recuperación y protección del patrimonio quesero en España, principalmente contribuyendo al reconocimiento de buena parte de las Denominaciones de Origen. Es especialista en análisis sensorial y catador en los principales concursos queseros del país. Es autor de varias publicaciones, entre ellas “El Análisis Sensorial y la Calidad del Queso”. Actualmente está jubilado después de 41 años de dedicación en el Ministerio de Agricultura, pero continúa colaborando en actividades en las que sabe que puede seguir aportando.

 

Imagen de “Historias de Luz”

María Orzáez es quesera artesana, madre de 3 hijos, mujer valiente, trabajadora y de principios que tuvo el coraje de dejar su vida profesional estable para montar en 2002 Lácteos Mare-Nostrum, una pequeña quesería artesana de la Sierra Norte de Sevilla. Además de dejar la tibieza de una vida profesional resuelta, tuvo el coraje de estrenarse elaborando quesos de leche cruda con menos de 60 días, con todo lo que ello suponía por aquellos entonces. En poco tiempo y a base de mucho esfuerzo y pasión, se convirtió en una referencia en elaboraciones lácticas artesanas a base de leche cruda. El año pasado abrió una tienda de quesos y de otras cosas ricas, junto a sus dos hijas en Sevilla.

Foto: Quesería Los Corrales

Ángel Valeriano es quesero artesano desde 1989 en Almédijar (Castellón). Neorural de cuando aún no existía ni la expresión, dejó Madrid en busca de una vida distinta y junto a la que es su actual compañera, Maite Regidor, se instalaron en la Sierra de Espadán y dieron a luz la Quesería Los Corrales. Ángel, además de un excelente quesero, es un gran maestro, conocedor de la práctica y de la teoría y dedica “el tiempo que no tiene”, a causas colectivas principalmente relacionadas con el campo y los pueblos. Es también un gran conocedor y defensor de la leche cruda.

 

Ángel Valeriano y María Orzáez han sido piezas clave en la creación de QueRed y lo siguen siendo en la consolidación de la asociación.

Fecha

16 de septiembre de 2018

Horario

De 9.30 a 14.30

Lugar de celebración

QAVA x Martín Afinador  –  Doctor Castelo, 34 – 28009-Madrid

Coste

  • Socios de QueRed: 60 €
  • No socios: 105 €

Inscripciones

Puedes inscribirte antes del 13 de septiembre, rellenando este formulario.

Plazas limitadas a un máximo de 25 participantes.

El curso se cerrará una vez se cumpla el cupo de alumnos que hayan realizado la transferencia bancaria. Toda la información necesaria está disponible en el formulario.

Contacto y más información

Si tienes cualquier duda, puedes ponerte en contacto con nosotros a través de esta dirección de email: formacion@redqueserias.org.