El afinado del queso es una fase de la elaboración que requiere de unas determinadas condiciones ambientales y de una pericia por parte del quesero para obtener piezas únicas que le distingan del resto.
Afinar en subterráneo, bodegas, cavas y túneles requiere de un cambio en nuestras formas de pensarlo y hacerlo, aquí tenemos unas condiciones ambientales que no podemos modificar, no disponemos de equipos que nos permitan variar la temperatura y la humedad, este entorno le va a otorgar a los quesos así madurados una flora y una textura diferente a los afinados convencionales.
Pero ¿Qué nos aporta el afinado en bodega? ¿Qué quesos se prestan a ello? ¿Qué labores tenemos que realizar en estas peculiares maduraciones? ¿Qué marco legal nos vamos a encontrar si nos decidimos por esta forma de maduración? ¿Qué peculiaridades organolépticas tienen estos quesos? Y ¿Cómo comercializamos estas elaboraciones? Con la ayuda de Fernando R. Aldudo podremos responder a estas y otras preguntas que se nos puedan plantear sobre estas interesantes maduraciones.
Formato
El curso consta de una parte teórica que se desarrollará en línea a través de la Plataforma Zoom.
Y una visita (opcional) a dos bodegas de maduración en Serrada, Valladolid:
Bodega de la Quesería Campoveja
Bodega de Rueda Cheesemonguer
Duración
Parte teórica: 6 horas de interacción con el profesor en tiempo real.
Visita a bodegas: 1 día.
Fechas y horarios
Parte teórica 16, 18 y 23 de enero de 2024 en horario de 19:00h a 21:00h (hora peninsular).
Visita a bodegas 2 de febrero de 2024 (con cata incluida) en Serrada, Valladolid.
Profesorado
Fernando Rodríguez Aldudo con más de 20 años de experiencia en el mundo del queso desarrollados por toda la geografía española. Actualmente Maestro Afinador de Rueda Cheesemonger donde se dedica al afinado de quesos en bodega subterránea de más de tres siglos de antigüedad.
Alumnado
Dirigido a queseros y futuros queseros, simpatizantes del mundo del queso, afinadores y propietarios de bodegas que quieran iniciarse en el conocimiento de los fundamentos, requisitos y condiciones de realización de afinado en subterráneo, bodegas, cavas y túneles.
Metodología
6 horas en formato presencial online en plataforma Zoom, distribuidas en sesiones de 2 horas durante 3 días.
Disponibilidad de resolver dudas en googlegroup específico.
Opcionalmente, para todos aquellos alumnos que dispongan de tiempo y quieran realizarlo, visita a dos bodegas de afinado de quesos en la provincia de Valladolid con comida incluida.
Programa del curso
1. Fundamentos básicos de afinado.
2. Locales tradicionales de afinado subterráneo.
2.1. Características históricas.
2.2. Características físicas.
2.3. Características biológicas.
2.4. Defectos posibles derivados de las condiciones del local.
3. Labores de trabajo en el afinado.
3.1. Importancia.
3.2. Rutina de trabajo.
3.3. Defectos posibles del queso por no seguir la rutina de trabajo.
4. Marco legal. Discusión sobre la mesa.
5. Puesta en valor del afinado subterráneo.
5.1. Diferenciación organoléptica de los quesos.
5.2. Marketing del queso afinado en subterráneos.
Coste
• Socios de QueRed: Parte presencial 108 €.
• NO Socios de QueRed: Parte presencial 168 €.
Visita a bodegas (incluida la comida) 30€.
La visita a las bodegas se realizará el día dos de febrero de 2024 e incluye en el precio la comida en el restaurante El Sarmiento, en Serrrada, Valladolid
Plazo de inscripciones
Puedes inscribirte pinchando AQUÍ, antes del 12 de enero de 2024.
Esta vez para que tu matrícula sea efectiva deberás realizar 1 o 2 pagos según quieras participar solamente en la parte teórica online o en la teórica más las visitas en Valladolid:
La transferencia de la parte teórica tendrá un importe de 108 € si eres socio de QueRed o de 168€ si no res socio, y debéis realizarla en la cuenta ES50 0081 5397 2700 0112 3315 indicando vuestro nombre y apellidos y “Curso afinado en subterráneo”.
Los que adicionalmente queráis realizar las visitas a las bodegas, tendréis que realiza transferencia de 30€ en la cuenta ES58 0049 5450 0922 1630 5597 indicando vuestro nombre y apellidos y “Visita bodega curso QueRed”
Enviando los resguardos de las transferencias a formacion@redqueserias.org
Plazas limitadas.
Devoluciones
Los participantes que anulen su plaza con al menos una semana de antelación al inicio del curso, tendrán derecho a una devolución del 70% del pago realizado. Aquellos que anulen su plaza con menos de una semana no tendrán derecho a la devolución del importe.
Contacto
Mediante correo electrónico en el mail formacion@redqueserias.org