En beneficio de productores y consumidores de quesos artesanales, la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas está consiguiendo que las normas se vayan adaptando a la realidad de las pequeñas queserías. La última buena noticia llegaba con la publicación del Real Decreto 198/2017 por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo. Se otorgan ciertas excepciones a queserías de campo y pequeñas queserías, que suponen la supresión de ciertos requisitos innecesarios para asegurar la salubridad de los lácteos a la par que costosos para las pequeñas empresas agrarias.
La diferencia entre una pequeña quesería y una industria radica en varios aspectos; un quesero artesano o artesano de campo transforma exclusivamente su leche o leche comprada localmente a ganaderos con los que mantiene una relación directa que supone un control integral de la materia prima desde su producción hasta la comercialización del producto final. El bajo número de empleados, el tamaño de los establecimientos, el uso de ingrediente naturales y el contacto entre productor y consumidor son garantes de una seguridad sanitaria que la industria tiene que conseguir por otros medios.
Las exigencias suprimidas no estaban contempladas en la normativa de la Unión Europea, y han supuesto un doble perjuicio para las pequeñas producciones españolas, que han estado en clara desventaja respecto a sus homólogas europeas. Los pequeños establecimientos queseros han sufrido y siguen sufriendo la falta de adaptación normativa que en buena medida es la causa del abandono de explotaciones ganaderas y de la desaparición de parte importante de nuestro patrimonio quesero, que afortunadamente está volviendo a resurgir.
La modificación de las normas a través del Real Decreto 198/2017, es el resultado del buen trabajo que los pequeños productores están desempeñando a través de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), una asociación que nació en abril de 2013 para mejorar el marco normativo y que en diciembre del mismo año solicitaba los cambios que integra el nuevo real decreto. Apoyaron la solicitud de QueRed una veintena de organizaciones del mundo agrario y rural. El listado completo se puede consultar al final de este artículo.
A continuación resumimos las novedades introducidas en el real decreto en relación a la solicitud original de QueRed, que ha sido parcialmente tenida en cuenta:
Centro de transformación de pequeña capacidad: establecimiento vinculado a un operador en el que se elaboran productos lácteos a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja, vaca o sus mezclas, procedente del ganado propio o de explotaciones situadas en un radio de 50 kilómetros. El total de leche utilizada para la elaboración de dichos productos no podrá superar los 500.000 kilos/año.
Eximir a las pequeñas queserías que transforman exclusivamente su propia materia prima de la obligatoriedad de realizar análisis de residuos de antibióticos y la realización de un solo análisis de antibióticos en las muestras de cada explotación según el plan de muestreo de las pequeñas queserías que compran leche a ganaderos locales.
No será precisa dicha toma de muestras y consecuente análisis cuando el centro lácteo sea un centro de transformación de pequeña capacidad y se hayan tomado, al menos, dos muestras al mes durante los dos meses consecutivos anteriores, en la explotación o explotaciones de origen de la leche, con resultado analítico satisfactorio (En referencia al R. D. 1728/2007 y al R. D. 752/2011, apartado 2, artículo 10: “Se tomarán dos muestras de todas las cisternas de transporte a su llegada al centro lácteo”).
Eximir a las pequeñas queserías incluidas en el presente documento de la obligación de someter los dispositivos y receptáculos de transporte de leche cruda a la limpieza en centros autorizados.
No obstante lo anterior, el lavado de las cisternas podrá realizarse en el propio centro lácteo siempre que la capacidad del contenedor y las instalaciones con las que cuente el centro permitan y aseguren su correcta limpieza, cuando el centro lácteo sea un centro de transformación de pequeña capacidad.
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Eximir a las pequeñas queserías de transformación de leche de ovino y/o caprino, incluidas en el presente documento de la obligación de determinar células somáticas.
En el caso de las muestras obligatorias establecidas en el artículo 5 se realizarán los siguientes análisis: colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos. (Sólo se modifica en este aspecto el R. D. 752/2011, el que afecta al sector de leche cruda de oveja y cabra.
Eximir de la obligación de introducir el plan de muestreo anual en la base de datos Letra Q al estar ya detallado en los sistemas de autocontrol.
No se contempla.
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Eximir a las pequeñas queserías objeto de la presente solicitud, de la necesidad de realizar el curso de tomador de muestras contemplado en la normativa nacional.
No se contempla.
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Eximir a las pequeñas queserías objeto del presente documento, de la obligación establecida en la normativa actual nacional de determinar el punto crioscópico, grasa, proteínas y extracto seco magro en la leche cruda.
En el caso de las muestras obligatorias establecidas en el artículo 5 se realizarán los siguientes análisis: células somáticas, colonias de gérmenes a 30º C y presencia de residuos de antibióticos (para leche de vaca). En el caso de las muestras obligatorias establecidas en el artículo 5 se realizarán los siguientes análisis: colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos (para leche de cabra y oveja).
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Eximir de la obligación de realizar análisis de gérmenes totales a 30ºC y en cualquiera de los casos reducir su frecuencia.
No se contempla.
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Los cambios son muy positivos para el mundo quesero artesano en términos económicos y técnicos. No obstante queda aún camino por recorrer para equiparar las normas a las de queserías artesanas de países vecinos de la Unión Europea. Desde QueRed seguimos en ello.
• COAG, Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos
• ASAJA, Asociación Agraria- Jóvenes Agricultores
• UPA, Unión de Pequeños Agricultores
• AQAEE, Asociación de Queseros Artesanos del Estado Español
• Artzai Gazta Elkartea
• Lea Artibai Ikastetxea
• Laboratorio Interprofesional Lechero de Cantabria
• ARTEQUEX, Asociación de Queserías Artesanas de Campo de Extremadura
• Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía
• QUESERÁ, Asociación de Queseros de Granja de Andalucía
• Asociació de Fabricants de Formatge de la Comunitat Valenciana
• Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema
• CABRANDALUCÍA, Federación Andaluza de Asociaciones de Caprino de Raza Pura
• AQUAL, Asociación de Queseros Artesanos de Lanzarote
• ASOQUEGRAN, Asociación de Queseros Artesanos de Gran Canaria
• EFNCP, European Forum on Nature Conservation and Pastoralism
• ECOTOUR, Fundación Ecoagroturismo
• Slow Food Valencia
• FAS, Foro Asturias Sostenible para el Conocimiento y el Desarrollo del Medio Rural
• FEP, Federación Estatal de Pastores
• Asociación de Pastores por el Monte Mediterráneo
• Fundación Entretantos
Descarga de la solicitud original de QueRed
Descarga del Real Decreto 198/2017