Madurar el proyecto quiere decir saber qué tipo de queso voy a elaborar, aprender a elaborarlo, saber a quién se lo voy a vender, a qué precio, saber presentarlo, conocer qué necesito para elaborarlo. Los inspectores de sanidad no son los encargados de decir qué necesita un elaborador para fabricar; su cometido es asegurar que la normativa se cumpla y generalmente si diseñáis un proyecto que responda a vuestras necesidades, la normativa se cumplirá.
A veces se exigen más requisitos verbalmente, por una preferencia particular del técnico competente. Antes de hacer inversiones o cambios importantes con los que estáis en desacuerdo, aseguraros de que se os ha solicitado por escrito y haciendo referencia a los textos legales que lo justifiquen.
Transformar exclusivamente la propia materia prima es una actividad agraria; no es una actividad industrial y menos aún si transformamos siguiendo métodos artesanales. En España solemos llamar «industria» a cualquier actividad de transformación. Entre todos debemos ir corrigiendo este error. Es una puntualización importante con repercusiones varias, como por ejemplo en la obtención de permisos para la edificación en suelo rústico o urbano, para la imposición y cotización a la Agencia Tributaria y Seguridad Social, en la obtención de subvenciones, etc.
Aunque el mundo del queso artesano tiene buen y largo recorrido, no todo el monte es orégano. Hay que «echar muy bien las cuentas» afinando lo mejor posible, teniendo en cuenta los gastos fijos pero también mermas, errores en la elaboración… y establecer un precio de venta que permita pagarlos y vivir aceptablemente de ello. Parece que es una verdad de perogrullo, pero en la realidad nos encontramos con proyectos sobredimensionados basados en cálculos erróneos (cuando se hicieron), que pueden llevar al garete toda la ilusión y las energías puestas en un nuevo negocio.
Atención con las subvenciones. Muchas de ellas excluyen maquinaria de segunda mano u obligan a hacer el gasto incluso antes de resolverse y por supuesto cobrarse. Suelen invitar a hacer más gastos de los puramente necesarios, sobre-dimensionándose en muchos casos los proyectos. Un proyecto sobredimensionados encarece los gastos de producción, no solamente por el desembolso inicial realizado; por poner un ejemplo, no es lo mismo el gasto energético empleado en calentar una cuba de 1000 litros que una de 200. Pues bien, muchas veces se compran cubas de capacidad superior a la realmente necesaria por la «facilidad» económica de la subvención. También es más costosa una quesería sobre-dimensionada: hay que enfriar o calentar más, limpiar más, se trabaja peor, etc.
Los viajes y las visitas son la mejor forma, pero también a través de cursos, jornadas, leyendo. Es primordial saber defender su proyecto, tanto desde el punto de vista sanitario como puramente comercial. QueRed dispone para sus asociados de un listado de queserías para la realización de prácticas. A través de FACEnetwork, podemos ayudar a los asociados a encontrar prácticas también en otros países europeos.
Asociarse para la defensa de los derechos, para poder optar a formación pertinente, para hacer llegar las quejas que solemos hacer en “barras de bar” a las instancias adecuadas. Y con esos propósitos constituimos QueRed. Si quieres unirte al carro, desde aquí puedes asociarte.
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